Ethiopia Guji Kercha Wine Process
CONTIENE CAFÉ DE:
Etiopía
Proceso: Natural con fermentación controlada asistida por levadura
Región: Guji
Altitud: 1900 m - 2050 m
Variedad: Heirloom
NOTAS DE CATA:
Naranja, plátano, vino, intenso y complejo.
SOBRE EL CAFÉ:
Este microlote procede de la estación Guji Kercha, situada en Banko Michicha, distrito de Kercha, zona de Guji. La estación trabaja con 150 pequeños agricultores locales que cultivan las variedades autóctonas locales de Kurume, Wolisho y Dega a altitudes que oscilan entre los 1900 y los 2030 metros sobre el nivel del mar.
Este lote se procesó con una fermentación prolongada de cerezas en tanques de acero inoxidable sellados al vacío con una válvula de fermentación para ventilar el CO2.
El proceso
Este proceso vinícola recibe este nombre porque las técnicas utilizadas se han tomado prestadas de la industria vinícola, aunque se pueden encontrar técnicas similares en muchos productos derivados de la fermentación controlada. En resumen, las cerezas de café se fermentan en tanques de acero inoxidable sellados y sin oxígeno, con un control cuidadoso de la temperatura.
En primer lugar, las cerezas se clasifican para seleccionar solo las más maduras para su procesamiento. A continuación, se colocan en un tanque de acero inoxidable (en la imagen) con una válvula de fermentación especializada parcialmente llena de agua. Cuando comienza el proceso de fermentación, se libera CO2 y se acumula en el tanque. Una vez que la presión interna del tanque supera la presión atmosférica, el CO2 empuja el agua de la válvula en forma de burbujas individuales. La válvula impide que entre aire del exterior en el tanque, lo que permite prolongar la fermentación y reducir el riesgo de deterioro y sabores fermentados negativos.
El tiempo de fermentación viene determinado por las lecturas de temperatura dentro del tanque, pero normalmente el proceso dura entre 4 y 5 días, tras los cuales las cerezas se secan de forma tradicional: en camas africanas elevadas durante 15-18 días. Una vez que las cerezas se han secado lo suficiente, se dejan reposar antes de ser transportadas a un molino seco central en Addis Abeba para su procesamiento secundario (descascarillado, clasificación, selección y recolección manual) en Yibuti.
